Так вот, очень полезная информация от Оксаны для тех, кто хотел бы продвигать русскую кухню заграницей. Ну и зарабатывать на этом.
Большинство попыток представить русскую кухню за границей потерпели фиаско. Нет, все иностранцы знают про борщ, но готовить и есть его, поверьте, никто не рвется. Так что оставьте селедку под шубой для русских заводских столовых и для традиционного русского Нового года во всем мире.
А в кафе, тем более за рубежном, продавайте не блюда сами по себе, а способы приготовления как бренд. Вместо салатов и закусок – три вида икры. Заморская баклажанная, кабачковая и грибная. Готовить свежую по мере убывания запаса. Достал, прогрел, оформил. Русская икра давно уже бренд, а эти три вида, если хорошо приготовить, будут не хуже тапенад из баночных недорогих оливок, быстро пробитых блендером. Угодят и веганам, и мусульманам.
Проблема тех, кто уже прежде пытался открыть такие заведения, в том, что они просто перестарались. В каждое блюдо, как в матрешку, пытались запихнуть и особенную русскую духовность, и «Братьев Карамазовых», и все тома «Войны и мира», и ансамбль «Березка» в полном составе. А это всего лишь общественное питание, задача которого – накормить людей так, чтобы им было вкусно, сытно и комфортно. Всё! И если народу в таких заведениях многослойную селедку под шубой скармливать, то никто кроме русскоязычной диаспоры туда ходить не будет. Что произойдет с выручкой, вы и сами понимаете…
Что в таком случае нужно учитывать тем, кто мечтает открыть собственный ресторан традиционной русской кухни за границей? Ведь русские блюда все еще довольно непривычны для иностранцев.
Вместо супов нужны солянки: мясная, рыбная, грибная. Брез хранят отдельно и порционно в смеси, пассерованный лук с томатом – тоже отдельно, каперсы – в банке. Время приготовления одной-двух порций из заготовок – 5 минут. Лимон, маслины и сметана – отдельно, как элемент подачи. А вот веточку укропа лучше оставить дома. И самое главное – побольше горячего свежеиспеченного хлеба, белого и черного, к нему мягкого вкусного сливочного масла (вологодское соленое или местное повкуснее) и соусов обязательно побольше отдельно. Майонезный может стать прекрасным аналогом соуса тар-тар, а шашлычный с легкостью замените томатный соус. Если говорить о стоимости блюд, то оптимальной ценой я считаю 4,5 евро за набор икры с хлебом и 8 евро за тарелку густого горячего супа с горячим хлебом и маслом. Ну и 15-20 евро за основное блюдо.
Европейскому или китайскому туристу такой формат понятен и привычен. Они не едят одновременно первое-второе-третье, и никогда вы их не заставите это делать. А еще важно учитывать, что народ путешествующий в большинстве своем нашего, предпенсионного возраста. А это также обозначает, что зубы уже не новые, и стейк они захотят есть как можно ближе к зубной щетке. А если в данный конкретный момент у них привычное время обедать, то они выберут то, что им понятно, доступно по финансам и по-бли-зо-сти (ключевое слово). И если посетителю в первый же раз будет некомфортно, то второго шанса у вас не будет. Никогда.
Какое блюдо русской кухни вы считаете наиболее перспективным в наборе популярности среди гостей России и тех, кто просто решил познакомиться с русскими кулинарными традициями?
Вот в эту идею прекрасно вписывается изначально куриная рубленая пожарская котлета. Ее можно приготовить даже из халяльной говядины в целях усиления нажористости и расширения контингента. Или из рыбы. Или из овощей. Главный принцип – обжаренная рубленая котлета со сливочным маслом внутри, которое выступает в роли соуса. Гарнир на выбор – овощное пюре или картофель аля-Пушкин. Из беби-картофеля красота же получится! И тогда нам удастся соблюсти и аутентичность, и историчность и появится возможность готовить эти блюда в любой стране и из любых продуктов.
Полное интервью читайте тут: http://www.koolinar.ru/enciclopedia/show/1822/o-russkoi-kuhne-za-granitsei-intervu-s-oksanoi-putan
